Réveillon réussi : quelques petits trucs à savoir … pour ne pas se faire avoir (épisode 2)

 

Que vous vouliez faire un réveillon de Noël et/ou du jour de l’An façon petits plats dans les grands et tout le tralala avec dépenses somptuaires… ou familial, plus simple, moins « grande bouffe » 😉 soit par goût personnel ou parce que vous ne voulez pas jetez l’argent par les fenêtres, ces quelques informations vous aideront au moins à ne pas vous faire berner par des produits aux étiquettes mirobolantes, tape-à-l’œil mais, MENSONGÈRES  !!! Dépenser son argent, Oui!  Mais pour du bon, du beau, du vrai! Ah Mais! 😉

Après avoir parlé dans l’épisode 1 du Foie Gras et du Caviar, voici maintenant le Saumon, les Huîtres et les Coquilles Saint-Jacques :

Le Saumon fumé

 Si la consommation de ce produit s’est démocratisée, le saumon fumé de bonne qualité reste encore un produit relativement onéreux.

L’étiquetage doit préciser, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché (sauvage) ou élevé, la zone de capture pour les poissons pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture.

Deux grandes espèces sur les étals : saumon Atlantique d’élevage provenant de Norvège  (mon conseil : à éviter absolument) d’Irlande ou d’Écosse et depuis quelques années du Chili. Il existe deux élevages de saumon Atlantique en France. Cette espèce peut être vendue sous la dénomination « saumon ». Les saumons du Pacifique : les plus connus sont le saumon rose du Pacifique (pink), le saumon rouge du Pacifique (sockeye) et le saumon keta du Pacifique (chum).

Parmi ces espèces, il est possible de trouver des poissons sauvages (pêchés).

Les connaisseurs préfèrent le saumon Atlantique.

Bien choisir un saumon fumé

• Couleur : si le ton importe peu, une couleur uniforme est le signe d’une alimentation bien menée. Les taches brunes doivent être rares et la bordure de tranche ne doit jamais être plus foncée. Seuls les saumons sauvages peuvent présenter quelques taches (hématomes), sans incidence sur la qualité. Des tranches larges aux nervures espacées sont le gage d’un poisson bien développé et indiquent qu’elles viennent de la partie avant du poisson, la plus moelleuse.

• Fumage, tranchage, salage : Préférez les saumons fumés dont l’étiquetage précise

 que le fumage a été réalisé au feu de bois
que le poisson n’a jamais subi de congélation
que le poisson a été tranché à la main
que le salage a été effectué au sel sec.

Si l’étiquetage est muet sur ces différents points, les opérations évoquées ont sans doute été réalisées avec des méthodes plus expéditives.
L’étiquetage doit également indiqué si le saumon fumé a été congelé le cas échéant (donc ne pas recongeler!).

• Composition : Évitez les produits où du sucre apparaît dans la liste des ingrédients.

• Emballage : Si vous optez pour les produits vendus préemballés, méfiez‐vous des emballages sous‐vide qui ne sont pas conservés dans des enceintes réfrigérées.

Le saumon fumé se conserve entre 0 et 4°.
Rejetez les emballages mous où le poisson sue : lorsque des gouttelettes apparaissent, le poisson est trop chaud et est conservé dans de mauvaises conditions.

Les Huîtres

Riches en vitamines et minéraux, les huîtres sont aussi une source de vitamine B12, de zinc et de fer dont la valeur calorique est faible!

Fines de claires, spéciales de claires… tous ces mots vous mettent déjà l’eau à la bouche! Mais le sait‐on? Entre la naissance des huîtres et la douzaine d’huîtres qui s’étale dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients des ostréiculteurs ont été nécessaires.

La France est un producteur d’huîtres important, (90 % de creuses et 10 % de plates) dont la plus grande partie est vendue et consommée en France, majoritairement pendant les fêtes de fin d’année.

• Origines :

  En fait, l’origine importe peu car c’est du lieu de production que dépendent la couleur et le goût d’une huître adulte. Chaque huître a en effet son « terroir » : le sel, la nature du plancton et des eaux lui donnent des caractéristiques très particulières. Si certaines huîtres sont plus grosses, c’est tout simplement parce qu’elles se sont mieux nourries.

  En France, les huîtres sont réparties en sept régions : Normandie‐mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée. Les huîtres peuvent également être importées de pays d’Europe. Dans ce cas, l’étiquetage des huîtres doit comporter le pays d’élevage sous la forme « huîtres élevées en Irlande » par exemple.

  Des mentions d’origine plus précises peuvent être indiquées, comme, « huîtres élevées en France, affinées en Vendée ». Une IGP (indication géographique protégée, signe officiel européen) pour les huîtres affinées à Marennes‐Oléron a été adoptée en 2006.

• Catégories

  ‐ Les Fines : Huîtres creuses de parcs d’élevage ostréicoles français. Elles ont droit à l’appellation « fines » si elles ont un indice de qualité compris entre 6,5 et 10,5.

  ‐ Les Spéciales : Huîtres creuses de même provenance. Elles ont droit à l’appellation « spéciales » si elles ont un indice supérieur à 10,5.

  ‐ Les huîtres de claires : Huîtres creuses des centres d’élevage ostréicoles français, affinées « en claires », bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Le fond peut se recouvrir d’une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur donne une belle couleur et un goût spécial, un arôme particulier : celui du « terroir ». Parmi les huîtres de claires, on distingue deux catégories :

  ‐ Les Fines de claires : Immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines selon l’époque de l’année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré. Leur indice de chair est compris entre 6,5 et 10,5.

  ‐  Les Spéciales de claires : Immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré. Elles ont un indice de chair supérieur à 10,5. Les Fines de claires et les Spéciales de claires doivent aussi répondre aux indices de qualité des Fines et des Spéciales.

‐ L’huître triploïde : une nouvelle variété stérile et donc sans laitance, présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année.

• Tailles

Pour les huîtres plates : Les N° 6 pèsent 20 gr, les N°5 : 30 gr, les N° 4 : 40 gr, les N° 3 : 50 gr, les N° 2 : 60 gr, les N° 1 : 70 g, les N° 0 : 80 gr, les N° 00 : 90 à 100 gr, les N°000 : 100 à 120 gr.

Pour les huîtres creuses : N°0 : + de 150gr ; N°1 : de 111 à 150gr ; N°2 : de 86 à 110gr ; N°3 : de 66 à 85gr ; N°4 : de 46 à 65gr ; N°5 : de 30 à 45gr.

• Sécurité

Tous les colis ou bourriches d’huîtres doivent porter l’étiquette de salubrité sur laquelle sont portés la date de conditionnement ainsi que le nom du producteur. L’étiquette doit également comporter la mention : « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » ou une date limite de consommation. L’étiquette doit également mentionner l’origine nationale de l’huître et son mode de production, par exemple : « huîtres élevées en France ». L’étiquette de salubrité garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu’elles ne se vident pas et doivent être conservées au frais entre + 5 et + 15 degrés, à l’abri de la lumière. Pour vérifier qu’une huître est fraîche, il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle se rétracte beaucoup c’est qu’elle a perdu de son eau (et qu’elle est un peu  » rassise »). Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il vaut mieux alors la jeter. (Le citron ou le vinaigre n’est donc pas pour le goût mais pour la sécurité!)

N’achetez jamais une huître qui bâille. L’huître doit contenir de l’eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l’eau de ses huîtres en les ouvrant, pour les laisser dégorger une nouvelle fois.

Les huîtres les plus grosses sont toujours les plus chères, mais les amateurs préfèrent les huîtres de taille moyenne.

Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours à condition qu’elles soient posées bien à plat. Ouvrez‐les juste avant de les déguster.

Les coquilles Saint‐Jacques

En France, la plus connue est la coquille Saint‐Jacques que l’on trouve sur les côtes bretonnes ou normandes, relativement grande, avec une valve bombée et une valve plate, striée, de couleur blanche et ocre, avec un corail bicolore.

On trouve également des pétoncles de deux sortes : le pétoncle, dit aussi vanneau, petit, relativement ferme de consistance, et le pétoncle bigarré ou pétoncle noir, particulièrement recherché. La principale caractéristique des pectinidés est l’importance de leur muscle  (qui retient les deux valves entre elles), partie ronde, blanche ou crème, qui donne la chair du coquillage. Les consommateurs français apprécient également le corail qui compose les organes reproducteurs de l’animal. L’hépatopancréas (poche noire) n’est généralement pas consommé ; il est susceptible de concentrer des toxines présentes dans le milieu ambiant.

• Les règles d’étiquetage : La dénomination, le nom scientifique (ou nom latin), le mode de production (capture ou élevage), la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine sont obligatoires.

La chair des coquillages de cette famille peut s’appeler “noix de Saint‐Jacques” (noix car ils sont dé-coquillés).

Les consommateurs peuvent ainsi distinguer, par exemple, les “noix de Saint‐Jacques françaises” (Pecten maximus), des “noix de Saint‐Jacques du Canada” (Platopecten magellanicus), des “noix de Saint‐Jacques du Chili” (Argopecten purpuratus) ou des “noix de Saint‐Jacques de Chine” (Clamys farreri). Il arrive que soit vendu des préparations à base de noix de saint‐jacques qui peuvent facilement être confondues avec les noix de saint jacques non préparées. Dans ce cas, la dénomination de vente doit indiquer clairement le traitement subi par la noix, il s’agit le plus souvent de « préparation de noix de saint‐jacques avec eau ajoutée ». Dans la liste des ingrédients vous trouverez l’indication du pourcentage d’eau ajoutée, ainsi que la liste des additifs utilisés, généralement les polyphosphates et de l’acide citrique. En lisant attentivement les étiquettes, on peut donc faire son choix en toute connaissance de cause.

• Des différences en fonction des espèces et des goûts

La coquille française, Pecten maximus, est connue pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Cette espèce est également pêchée en Écosse.

La coquille canadienne est un produit de grande taille, dont le corail n’est généralement pas consommé. Les coquilles chiliennes ou péruviennes sont plus petites, elles possèdent un corail bicolore d’un orange plus intense que la coquille française. La coquille chinoise est très petite et beaucoup plus dure que les précédentes. Cette liste n’est pas exhaustive. Il peut arriver que la cuisson révèle de mauvaises surprises et que le coquillage perde jusqu’à la moitié de son poids. Dans ce cas, il s’agit d’un produit qui a été préalablement trempé, la coquille Saint‐Jacques ayant la particularité de se comporter comme une éponge et de retenir très facilement l’eau. La vente de ces noix de Saint‐Jacques artificiellement gorgées d’eau est considérée comme une tromperie par les tribunaux si le consommateur n’est pas informé par voie d’étiquetage du traitement subi par la denrée.

La suite : La Dinde, les Volailles, les Truffes…