Toujours partants pour un RéVEILLON RéUSSI? Et surtout des trucs pour ne pas se faire avoir (épisode 3)

 

Que vous vouliez faire un réveillon de Noël et/ou du jour de l’An façon petits plats dans les grands et tout le tralala avec dépenses somptuaires… ou familial, plus simple, moins « grande bouffe » 😉 soit par goût personnel ou parce que vous ne voulez pas jetez l’argent par les fenêtres, ces quelques informations vous aideront au moins à ne pas vous faire berner par des produits aux étiquettes mirobolantes, tape-à-l’œil mais, MENSONGÈRES  !!! Dépenser son argent, Oui!  Mais pour du bon, du beau, du vrai! Ah Mais! 😉

Après avoir parlé dans l’épisode 1 du Foie Gras et du Caviar, dans le 2 de Saumon, Huître et Coquilles Saint-jacques, voici que s’avance la majestueuse DINDE suivie de moultes volailles… 😉 sans oublier les Truffes!

Les Dindes

dinde-de-noel

C’est à Christophe Colomb et à ses successeurs que nous devons la reine de nos réveillons. La dinde est en effet originaire de la côte Ouest du continent américain. Sa taille et son bon goût l’ont très vite imposée sur les tables de fêtes familiales. La qualité d’une dinde dépend en grande partie de sa race.

  • La dinde noire : L’une des plus fines. On la reconnaît à la couleur de ses pattes et des quelques plumes noires qui lui restent au moment de la vente, ainsi qu’à sa collerette plus ou moins rouge. Son poids varie de 3 à 5 kilos. Elle constitue le gros bataillon des dindes « fermières ».
  • La dinde à pattes blanches  : C’est une dinde beaucoup plus charnue, pouvant atteindre 15 kgC’est elle que l’on trouve en découpe : rôtis de dindonneau, cuisses de dinde, etc.
  • La dinde fermière : Les mentions « fermier‐élevé en plein air » ou « fermier‐élevé en liberté » ne peuvent être utilisées que sur les volailles bénéficiant d’un label rouge, d’une appellation d’origine ou du signe « agriculture biologique ». Pour avoir droit à cette appellation, une dinde fermière doit :
  1. être élevée dans des bâtiments qui ne doivent pas abriter plus de 2500 volailles
  2. avoir accès en permanence, à partir de l’âge de huit semaines, dans la journée, à des parcours recouverts en majeure partie de végétation représentant au moins 6 m² par dinde
  3. appartenir à une souche à croissance lente et être nourrie au stade de l’engraissement avec une formule d’aliments contenant au minimum 70% de céréales
  4. être abattues qu’après l’âge de 140 jours, soit 4 mois et 20 jours.

Les dindes provenant de petits élevages et commercialisées sur les marchés locaux peuvent également bénéficier de l’appellation « fermière », même si elles ne sont pas sous label, sous réserve qu’elles respectent les conditions posées par le règlement communautaire.

Le logo « Label Rouge », accompagné de son numéro d’homologation et des principales caractéristiques certifiées doit apparaître sur l’emballage. Une vingtaine de produits bénéficient d’un label rouge (dinde, dinde fermière, dinde noire fermière à chair jaune…).

La dinde sous indication géographique protégée (IGP) :  L’IGP distingue un produit qui n’est pas issu d’une zone géographique donnée mais qui bénéficie d’un lien avec un territoire et d’une certaine notoriété. La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l’AOP mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l’IGP. Présence obligatoire sur l’étiquetage, soit de la mention «Indication Géographique Protégée » soit du logo européen correspondant.

Produit certifiéLa dinde sous certification : La dinde, comme le chapon, peut également être un produit certifié. Ces produits portent un logo « produit certifié » ou « critères qualité certifiés ». Parmi les caractéristiques certifiées indiquées sur les produits, deux sont obligatoires et portent souvent sur l’alimentation et la durée d’élevage. La communication sur l’alimentation correspond à un pourcentage minimum de céréales.

Exemple de caractéristique pour l’alimentation :
‐ d’un chapon certifié : « alimenté avec 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 70 % de céréales »
‐ d’une dinde certifiée : « alimentée avec 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 65 % de céréales ».
Pour la durée d’élevage, elle ne peut pas être inférieure à : ‐ 70 jours pour les dindes, ‐ 140 jours pour les chapons.

L’agriculture biologique  est un mode de production respectueux de l’environnement et du bien être animal, réglementé par des textes communautaires stricts. Le fait que des dindes soient biologiques garantit qu’elles ont été nourries à partir d’aliments certifiésLogoBioEurope_2010  biologiques (produits sans utilisation d’OGM et sans pesticides non autorisés). Par  ailleurs, des surfaces suffisantes de logement et des densités maximum sont prévues pour assurer une aération, de la lumière, de l’espace et du confort aux dindes. L’accès à un espace en plein air est également requis. (Il est à noter qu’une dinde biologique peut également comporter le logo AB)

Les volailles

  • Le poulet :  Jeune volaille, élevée pour sa chair et abattue entre 40 et 70 jours.
  • La poularde : Jeune femelle n’ayant jamais pondu, d’un âge minimum de 120 jours et d’un poids compris entre 1,650 kg et 1,950 kg en effilé.
  • Le chapon : C’est un poulet mâle castré, cette opération s’appelle le « chaponnage ». Il ne peut être abattu avant 140 jours et doit avoir eu une période d’engraissement de 77 jours.

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) et l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) : En matière de volailles, il n’existe actuellement qu’une seule appellation d’origine : la volaille de Bresse (poulet, poularde et chapon). Seuls ont droit à l’appellation d’origine :chapon-de-bresse

  • « Poulet de Bresse » : les poulets, mâles ou femelles âgés de 108 jours minimum
  • « Poularde de Bresse » : les femelles âgées de 140 jours minimum à maturité  sexuelle ayant constitué leur chaîne d’œufs mais n’étant pas entrées en cycle de ponte
  • « Chapon de Bresse » : les chapons, mâles castrés âgés de 224 jours minimum. Le chapon est commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année, entre le 1er novembre et le 31 janvier.

Le poids minimum est de 1,3 kg effilé (soit 1 kg prêt à cuire) pour les poulets ; 1,800 kg effilé pour les poulardes ; 3 kg effilé pour les chapons.

Les volailles doivent être commercialisées sous la forme « effilée ». Les présentations « prêt à cuire » et« surgelée » sont admises pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l’exception des doigts, ne soient pas amputés. Les volailles de Bresse portent simultanément la bague de l’éleveur, le scellé de l’abatteur, une étiquette spécifique ainsi que pour les poulardes et les chapons un sceau d’identification. La bague incessible se présente sous la forme d’un anneau inviolable qui porte les coordonnées de l’éleveur. Le scellé incessible se présente sous la forme d’une agrafe portant l’inscription « Bresse ». En plus de ces signes d’identification, les poulardes et chapons de Bresse doivent être munis d’un sceau d’identification qui comporte les mentions « chapon » ou « poularde de Bresse ».
L’indication géographique protégée (IGP) : Une trentaine de volailles bénéficie d’une IGP (volailles de Loué, volailles des Landes, volailles de Challans…) – (voir au-dessus)
Le label rouge : est la garantie d’un produit de qualité supérieure qui le distingue des denrées et produits  similaires habituellement commercialisés (voir au-dessus). Les exemples sont nombreux : Poulet jaune fermier ‐ Poulet fermier cou nu ‐ Pintade jaune fermière… (alimentation comportant au moins 75 % de céréales, âge d’abattage, élevé en plein air).
La certification de conformité : est la garantie d’une qualité régulière et distincte du produit courant (voir au-dessus). Actuellement, près de 70 certifications existent en viande de volailles : caille, coquelet, canard, chapon, dinde, pintade, poulet.
L’agriculture biologique  (voir au-dessus)
 
 

Les truffes et les produits « truffés »

A ce jour, plus d’une soixantaine d’espèces de truffe différentes ont été identifiées dans le monde, dont environ une vingtaine fructifie en France. Parmi celles‐ci, 5 présentent un intérêt gastronomique ou économique.

  • truffe noireLa truffe noire (Tuber melanosposrum) est de loin la plus célèbre. Elle est essentiellement produite dans la Drôme et le Vaucluse et plus faiblement dans le Sud Ouest. Elle est la plus appréciée des gastronomes.
  • La truffe brumale (Tuber brumale) est moins goûteuse et peut fructifier en même temps que la truffe noire. Ces deux truffes se récoltent l’hiver et leur pleine maturité se situent en général de la mi-décembre à janvier.
  • La truffe blanche (Tuber aestivum) qui se récolte à la fin du printemps et au début de l’été et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) dont la récolte s’étale de septembre à décembre, n’ont pas l’arôme puissant de la truffe noire.
  • Hors de France, il faut ajouter la truffe blanche du Piémont ou d’Italie (Tuber magnatum), qui a un goût très prononcé (goût d’ail) et qui est très réputée.

D’une manière générale les champignons du genre Tuber sont des truffes. Elles doivent dans le commerce être désignées par leur nom. Il en est ainsi de la Tuber indicum (ou Tuber Himalayense) qui doit être dénommée « truffe de Chine » et non « truffe ». (voir en image les principales truffes)

Au moment des fêtes les produits « truffés » sont largement commercialisés ou servis dans les restaurants. La loi du 27 juillet 2010 (LMAP) exige pour tout produit portant la mention « truffé » la mise en œuvre de 3 % minimum de truffe et l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe. Il en est de même pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe. Le consommateur doit être vigilant lors de l’achat de ces produits car les anomalies rencontrées sont fréquentes (pourcentage de truffe insuffisant, utilisation de truffes en mélange, huiles dites « à la truffe » alors que seulement des arômes sont ajoutés…).
 

Pour acheter une truffe noire afin de la cuisiner chez soi, il faut l’acheter fraîche soit sur un marché de détail aux truffes, soit auprès d’un commerce spécialisé. Pour qu’elle soit mûre il ne faut pas l’acheter avant la mi‐décembre. On peut aussi l’acheter en conserve et, dans ce cas, choisir une boîte portant le marquage « première ébullition » car la truffe aura ainsi conservé tous ses arômes. Lors de l’achat d’une conserve il est important de bien lire l’étiquetage et de ne pas se limiter à la lecture de la dénomination de vente. La liste des ingrédients doit porter le nom en latin, par exemple Tuber melanosposrum pour la truffe noire.

Pour profiter pleinement du goût et des arômes de la truffe achetée fraîche, il faut la consommer rapidement après l’achat, ne pas la faire trop cuire, sinon elle perdra une large part de ses arômes. Elle peut livrer pleinement sa saveur avec des recettes simples telles qu’omelette ou brouillade aux truffes, pâtes ou ravioles à la crème et aux truffes,… hmmmm (oups pardon je divague 😉 )

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