Pour un Réveillon réussi : quelques petits trucs à savoir … pour ne pas se faire avoir (Episode 1)

 

Que vous vouliez faire un réveillon de Noël et/ou du jour de l’An façon petits plats dans les grands et tout le tralala avec dépenses somptuaires… ou familial, plus simple, moins « grande bouffe » 😉 soit par goût personnel ou parce que vous ne voulez pas jetez l’argent par les fenêtres, ces quelques informations vous aideront au moins à ne pas vous faire berner par des produits aux étiquettes mirobolantes, tape-à-l’œil mais, MENSONGÈRES  !!! Dépenser son argent, Oui!  Mais pour du bon, du beau, du vrai! Ah Mais! 😉

Le Foie Gras

Le foie gras doit provenir exclusivement d’oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement)

Foie gras d’oie entier mi-cuit

Produits dont l’unique matière première est le foie gras :

‐ « Foie gras entier » : préparations composées d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement.

‐ « Foie gras » : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

‐ « Bloc de foie gras »: préparations composées de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. La reconstitution, qui s’effectue par des procédés mécaniques, consiste à émulsionner un mélange de foies gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit ; le « bloc avec morceaux » constitue le haut de gamme du « bloc de foie gras ».

Produits à base de foie gras et d’autres matières premières :

Dans ces préparations sont incorporées d’autres matières premières que le foie gras. C’est pourquoi la référence au « foie gras » n’est pas autorisée dans la dénomination. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras mis en œuvre soit indiqué.

La définition des préparations à base de foie gras est fixée par le décret n° 1993‐999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d’éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.

Une indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud‐Ouest » existe depuis juin 2000.
Depuis le 11 octobre 1995, le poids du foie gras de canard doit être obligatoirement supérieur à 300 g au lieu de 250 g auparavant (réglementation européenne).

 

Le caviar

Il se déguste en hors‐d’œuvre, sa couleur varie du brun doré au noir de jais. Le caviar est composé d’œufs d’esturgeons salés. La quasi totalité du caviar commercialisé provient désormais de poissons d’élevage d’origines diverses (France, Espagne, Italie, Bulgarie, République tchèque, USA, Russie, Iran, Chine…).
La France possède pour sa part une production d’esturgeons dans les eaux de la Gironde. Compte tenu des mesures de conservation des esturgeons, les d’exportations de caviar issues d’animaux sauvages sont interdites depuis 2011.

Le processus de fabrication n’a pratiquement jamais changé : les oeufs sont triés, délicatement passés au tamis pour ne pas abîmer leur membrane puis salés en quelques minutes dans un bain contenant du sel et parfois du borax (un conservateur). Le caviar passe alors des récipients en fer où il vient d’être traité aux boîtes de couleur dans lesquelles il sera livré.

Code Couleur Des Boites
Bleu : Beluga ou Belouga
Jaune : Osciètre ou Ossiètre
Rouge : Sévruga ou Sévrouga

Le caviar le plus renommé et le plus cher est le Beluga (pouvant atteindre plus de 12000€/kg). Les différences de prix sont liées notamment à la rareté du poisson, certaines espèces nécessitent d’attendre plusieurs dizaines d’années avant que l’on puisse récolter leurs oeufs.
Le sel est le seul ingrédient indispensable au caviar. Il facilite la conservation et constitue ainsi l’auxiliaire nécessaire à l’exaltation de son goût. Avec trop peu de sel, le caviar se détériore rapidement. Avec trop de sel, il se dessèche et devient collant. La quantité nécessaire en sel, de 3 à 5 % du poids des œufs. Afin de limiter la teneur en sel et de prolonger la durée de vie du caviar, il est d’usage d’utiliser un conservateur, l’acide borique (E 284) ou son sel (E 285) le tétra-borate de sodium (borax) à la quantité maximale de 4 g/kg en acide borique.

Utilisation abusive de l’appellation « caviar »
Au sens propre, le terme « caviar », employé seul, est réservé aux œufs d’esturgeons salés. Depuis 2006, la dénomination « caviar de Polyodon » est toutefois autorisée pour la commercialisation des œufs  « poisson‐spatule » pêchés dans les fleuves aux États‐Unis.
La dénomination « caviar d’aubergine », usitée dans le domaine culinaire, désigne un hors‐d’œuvre traditionnel de la cuisine méditerranéenne, obtenu en mélangeant de la pulpe d’aubergine avec du jus de pamplemousse ou de citron, du sel, de l’ail, du paprika, de la coriandre et de l’huile.
L’appellation « caviar rouge » est employée abusivement pour désigner des œufs de saumon. De même, le terme « caviar d’escargot » est abusivement utilisé pour des œufs d’escargot.
Se développent depuis quelques années des préparations à base d’algues ou de chair de poisson, d’eau, de gélifiants, d’arômes et de colorants, imitant l’aspect du caviar, vendues parfois sous des appellations ou des marques rappelant le terme caviar. Bien que le prix soit un bon indice de la nature du produit, le consommateur doit rester vigilant et bien lire les étiquettes.

A suivre : Le saumon, les huîtres, etc. pour se régaler sans trop se tromper ou se faire avoir.